Lauwarm geräucherter Saibling auf Rahmgurken

Zutaten

Für die Rahmgurken und die Sauerrahmsauce

  ½ Salatgurke
  Salz
  2 EL Creme fraiche
  2 EL Schmand
  1 TL Joghurt
  Zitronensaft
  Cayennepfeffer
  Zucker
  Evtl. ein paar Tropfen Milch
  1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen

Für die Garnitur

  Pellkartoffel, frischt gekocht und gepellt
  Radieschen, geputzt, in hauchdünne Scheiben
  2-3 TL Forellenkaviar
  Kerbelblättchen
  Winzige Blätter von Lollo Rosso und Lollo Bionda
  1 EL Limetten-Dressing
  Schnittlauchspitzen
  Essbare Blüten

Für die geräucherten Saiblinge

  küchenfertige Saiblingsfilets von etwa 80 g, ohne Haut und Gräten
  100 g Räuchermehl (gibt’s beim Metzger oder im Angelgeschäft)
  Wacholderbeeren
  Gewürznelken
  Lorbeerblätter
  Butter zum Einfetten
  Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle
  Zitronensaft

Zubereitung

Für die Rahmgurken die Gurke schälen, längs halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden, sekundenlang in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut trocken tupfen. Creme fraiche, Schmand und Joghurt verrühren, mit Salz, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Beides beiseite stellen.

Für die Garnitur die Kartoffel in ½-1cm große Würfel schneiden. Die Radieschenscheiben halbieren. Die Saiblingsfilets kalt abbrausen und trocken tupfen. Dann zwischen Klarsichtfolie legen und vorsichtig leicht plattieren. Jeweils zu einer Rolle zusammenlegen und abgedeckt Zimmertemperatur erreichen lassen. Das Räuchermehl mit den Gewürzen im Räucherofen oder Wok erhitzen, bis sich sehr starker Rauch bildet. Die Saiblingsfilets darin 5 Minuten räuchern, ohne sie zu garen. Einen Teller mit Butter einfetten, die Filets darauf legen und mit Klarsichtfolie überziehen. Im auf 70 Grad vorgeheizten Ofen in 8 bis 10 Minuten glasig garen. Erst dann mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft würzen. Während die Saiblingsfilets garen, etwa 2 EL von der Sauerrahmsauce abnehmen und mit den Gurken mischen. In die Mitte von vier Tellern geben. Die Kartoffelwürfel abwechselnd mit Radieschenscheiben als Kreis um die Rahmgurken anrichten, Forellenkaviar und Kerbelblättchen darauf setzen. Die restliche Sauce evtl. mit etwas Milch verrühren. Die Saiblingsfilets mit der Sauerrahmsauce überziehen, auf die Rahmgurken setzen und mit Schnittlauch bestreuen. Die Salatblätter durch das Limetten-Dressing ziehen. Die Saiblingsrollen mit dem marinierten Salat, Blüten, Schnittlauchspitzen und Kerbelblättchen garnieren.