Ingo Bockler - Hotel Hohenhaus
Hotel und Restaurant auf dem Land (Herleshausen)
Ein Viertel seiner Kindheit verbrachte Ingo Bockler in der Gasthausküche seiner Eltern. Die Faszination von Gerüchen und Aromen, die sich bei der Zubereitung von Speisen entwickeln, spürte er schon von klein auf und so erklärt er sich auch, dass er letztendlich doch Koch und nicht Gärtner geworden ist. Sein Respekt vor der Natur und dem, was sie hervorbringt, hätte ihn durchaus auch in diese Richtung führen können.
Savarin von Gartenkräutern mit marinierten Nordseekrabben
Gelee von Gartenkräutern
Zutaten
50 g gezupfte und gewaschene Gartenkräuter:
15 g Blattpetersilie
15 g Kerbel
10 g Estragon
10 g Dill
Wasser zum Blanchieren,
0,1 l Mineralwasser
2 Blatt Gelatine,
Salz und Tabasco zum Abschmecken
Zubereitung
Die Kräuter im kochenden Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Mit dem Mineralwasser im Mixer fein pürieren, passieren und mit Salz, Zucker sowie etwas Tabasco abschmecken. Es sollen 0,125 Liter Kräuterfond übrig sein. Die eingeweichte Gelatine auflösen und in den Kräuterfond rühren.
Den Boden der Savarinformen damit ausgießen und kühl stellen.
Püree von Gartenkräutern
Zutaten
50 g gezupfte und gewaschene Gartenkräuter:
15 g Blattpetersilie
15 g Kerbel
15 g Brunnenkresse
5 g Estragon
Salz
Zubereitung
Die Kräuter in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Anschließend im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Kräutermousse
Zutaten
100 g Creme fraîche
1 1/2 Blatt Gelatine
40 g Kräuterpüree
60 g angeschlagene Sahne
Salz, Pfeffer
Zitronensaft zum Abschmecken
Zubereitung
Die Creme fraîche glatt rühren. Die eingeweichte Gelatine in das Kräuterpüree geben und in die Creme fraîche rühren. Die geschlagene Sahne unterheben und mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Zitronensaft abschmecken. Die Savarinförmchen bis 3 mm unter den Rand damit füllen und glatt streichen. Anschließend kühlen.
Wenn die Mousse fest ist, das verbliebende flüssige Kräutergelee abschließend darauf verteilen und die Formen kalt stellen.
Morcheln und Spargel
Separat die Morcheln kurz waschen, putzen und schneiden. Mir etwas Olivenöl, 1 El Schalottenwürfel dünsten, würzen und mit Sherry ablöschen. Vor dem Servieren mit Sherryessig abschmecken.
Den grünen Spargel am unteren Drittel schälen und in Salzwasser bissfest garen. Abschrecken und in der Salatvinaigrette marinieren.
Garnitur
Etwas Eiskrautsalat, Brunnenkresseblätter und Portulak.
Kräuterblüten: Kapuzinerkresseblüten, Dillblüten und Borretsch,
Schafgarbe - je nach Saison. Gekochte Wachteleier
Vinaigrette
Zutaten
10 g Estragonessig
Salz, Pfeffer, Zucker
10 g Gemüsefond
20 g Olivenöl
Zubereitung
Essig mit den Gewürzen und dem Fond verrühren, Olivenöl zugeben und abschmecken.
Anrichten
Die Savarin in die Tellermitte setzen, die marinierten Spargel und Morcheln halbkreisförmig vor dem Savarin anrichten. Einen Streifen Creme fraiche an den Spargel geben und einen Streifen alten Balsamessig aufspritzen. Ein Muster herausziehen. Die Salatblätter durch die Vinaigrette ziehen und hinter dem Savarin anrichten.
Mit den Blüten, passenden frischen Kräutern und dem Wachtelei garnieren.
Hotel Hohenhaus
Hotel und Restaurant auf dem Land
„Ein einziger Tropfen von Bach ist so viel wert wie eine Zisterne sonstiger Musik“, erklärte der russische Cellist Rostropowitsch. Die Erinnerung an Johann Sebastian Bach schwebt über der Umgebung des Hotels Hohenhaus, in der Nähe der Stadt Eisenach, wo der deutsche Komponist geboren wurde und seine Kindheit verbrachte. Die sublime Melancholie seiner Cello-Suiten ist vielleicht auf diese hügligen und bewaldeten Landschaften, in denen die Bäume im Herbst tausend verschiedene Farbtöne annehmen, zurückzuführen. Hier ist der ideale Ort, um sich an der Natur zu erfreuen und sich einen entspannenden oder aktiven Aufenthalt, zwischen Aktivitäten im Freien und Schwimmen im Hallenbad, zu gönnen. Im 1.680 Hektar großen, privaten Wald sind so seltene Tierarten wie Schwarzstörche und Wildkatzen beheimatet. ...Mehr Infos
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