Verschiedenes vom Zicklein mit Kartoffel- Artischocken Gemüse

Kartoffelgemüse

Zutaten

12 kleine festkochende Kartoffeln, geschält und geviertelt 9 kleine geputzte Artischocken, in kleine Spalten geschnitten 30 g Keniabohnen, in Salzwasser bissfest gegart 20 g Saubohnen, gepullt 6 getrocknete Tomaten 12 Perlzwiebeln 100ml klarer Tomatenfond 10 ml Olivenöl 20 g Butter

Zubereitung

Perlzwiebeln, Artischocken und Kartoffeln in heißem Olivenöl anschwitzen. Mit dem Tomatenfond aufgießen und langsam weich schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Perlzwiebeln weich sind das restliche Gemüse dazu geben und mit Butter schön glasieren, vielleicht nochmals abschmecken.

Geschmortes Zicklein

Zutaten

  Zickleinschultern
  200 g Schmorgemüse gewürfelt
  (¼ Zwiebeln, ¼ Staudensellerie, ¼ weisser Lauch ¼ Tomaten)
  Knoblauchzehen
  0,1 l Apfelessig
  0,75 l Geflügelbrühe
  0,25 l Lammjus
  Pfefferkorner gestossen
  Lorbeerblätter
  Zweige Bohnenkraut
  Öl zum Anbraten
  Salz zum Würzen

Zubereitung

Die Zickleinschultern von Sehnen und Häuten befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl von allen Seiten gut anbraten und herausnehmen. Nun das Schmorgemüse mit den Knoblauchzehen kräftig anbraten. Mit dem Apfelessig ablöschen und etwas einreduzieren. Die Schultern darauf setzen und mit Geflügelbrühe und Lammmjus angießen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter dazugeben und im Ofen bei 170°C 1 Stunde schmoren. Den Schmoransatz durch ein feines Sieb gießen und um die Hälfte einreduzieren. Die Schulterstücke mit dem Bohnenkraut im leicht gebundenen Schmorfond nochmals 45 min im Ofen bei 130°C fertig garen.

Zickleincrepinette

Zutaten

  Zickleinrücken mit Knochen
  50 g Geflügelfarce
  fein gehackte Petersilie
  25 g Schweinenetz
  Salz und Pfeffer zum Würzen

Zubereitung

Zicklein von Sehnen und Häuten befreien und die Knochen sauber putzen. Die Geflügelfarce mit der Petersilie verrühren und abschmecken. Dann den Teil des Rücken ohne Knochen über den anderen schlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dünn mit Farce einstreichen und in ein Schweinenetz einschlagen. In Butter von allen Seiten anbraten und bei 180°C für ca. 8 min auf einem Gitter im Ofen rosa braten.

Anrichten

Die Zickleinschulter auf vier Teller verteilen und das Gemüse darum legen. Das Crepinette aufschneiden und anlegen. Die Schmorsauce nochmals durch ein feines Sieb passieren und dazureichen.