Katja Burgwinkel - Hardenberg BurgHotel
Hotel und Restaurant auf dem Land (Nörten-Hardenberg)
Fragt man Katja Burgwinkel nach Ihrem Lieblingsreiseziel, antwortet Sie kurz und knapp: “Hauptsache am Meer!“ Die Küchenchefin im Hardenberg BurgHotel, die zuerst Polizistin werden wollte, entspannt in der Freizeit am liebsten bei gutem Essen und einem guten Wein.
Rebhuhnpastete
Zutaten
Für die Farce
450 g Geflüge1lfleisch (aus der Keule)
250 g Speck
200 g Schweinefleisch (aus der Schulter)
150 g Geflügelleber
2 Äpfel
1 Zwiebel
2 cl Cognac
400 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Majoran (frisch oder getrocknet), Rosmarin, Thymian, Nelkenpulver
Für die Einlage
100 g Pistazien gehackt
100 g Champignons gewürfelt und angezogen
100 g Pökelzunge gewürfelt
Man kann auch: etwas schwarzen Trüffel und Gänseleber dazugeben
Die Äpfel und Zwiebel schälen, klein schneiden und in etwas Butter glasig dünsten.
Idealerweise das Fleisch, den Speck und die Leber zu Hack verarbeiten, sonst alles in kleine Würfel schneiden und kalt stellen.
Aus den Knochen und Sehnen die übrig sind, kochen Sie einen Fond und reduzieren diesen.
Jetzt das Fleisch, die Leber, Äpfel und Zwiebel mit den Gewürzen, dem Cognac, der Sahne und dem Fond in einen Cutter (Mixer) geben und solange mixen bis es eine geschmeidige Masse ergibt..
Nochmals alles abschmecken und die Einlage darunter heben.
Achten sie darauf, das alle Komponenten sehr kalt sind, sonst gerinnt die Masse.
Als Kern nimmt man die ausgelöste Brust. Diese wird gewürzt, angebraten und in sogenannten grünen oder fetten Speck gewickelt.
Für den Pastetenteig
500 g Mehl
250 g Butter
100 ml Wasser
2 Eigelb
7 g Salz
Butter, Eigelbe, Wasser und Salz mischen, mit dem Mehl zu einem festen Teig kneten und einige Stunden kühl ruhen lassen.
Ausfertigung einer Pastete
Die Pastetenform etwas fetten, mit 3 bis 5mm dick ausgerolltem Teig auslegen und mit dünnen Speckscheiben auskleiden. Die Form bis zur Hälfte mit Farce füllen, die vorbereiteten Rebhuhnbrüste hineinlegen, auffüllen und glatt streichen.
Der Teigrand der Pastete wird mit Ei bestrichen, darauf kommt dann der zurechtgeschnittene Deckel, gut verschließen mit den Seiten und ebenfalls mit Ei bestreichen.
Aus dem Deckel zwei 1,5 bis 2 cm große Löcher ausstechen, in die man je ein Röllchen aus Alufolie kaminartig einsetzt, damit die während des Backens sich bildenden Dämpfe entweichen können.
Die Pastete wird bei 220 °C 10 min angebacken und bei 180 °C je nach Größe der Form 30 bis 45 Minuten fertiggebacken. Die Pastete ist dann gar, wenn der Fleischsaft im Kamin klar ist und die Nadel nach der Probe warm, allerdings nicht heiß ist, denn das Innere von der Pastete gart durch den Teigmantel noch weiter.
Die Pastete kühl stellen und dann mit einem Gelee oder Aspik aufgießen.Am einfachsten wäre ein Gelee aus einem Fruchtsaft, Apfel, Birne oder Johannisbeere.
Dann in Scheiben runterschneidenund mit einem Blatt- oder Selleriesalat und Preiselbeersahne auf einem Teller anrichten.
Nicht zu kalt servieren sonst kann sich das Aroma nicht richtig entfalten.
Hardenberg BurgHotel
Hotel und Restaurant auf dem Land
Dieses elegante, seit neun Generationen im Familienbesitz befindliche Hotel ist Teil des Landgutes der Grafen von Hardenberg, am Fuße der 1000 Jahre alten Hardenberg BurgRuine mit einem traumhaften Blick über das Leinetal. Niedersachsen ist eine Region von Legenden und bezaubernden Landschaften und bekannt für ihre Gastfreundschaft. Im Hardenberg BurgHotel werden klassische Eleganz und ländliche Idylle, unberührte Natur und moderner Komfort geboten. Die familiäre Atmosphäre ist unverkennbar. Die Gastgeber – Carl Graf von Hardenberg und die Familie Rosentreter – gewährleisten einen einwandfreien Service. Im Restaurant werden Ihnen nicht nur köstliche Gerichte serviert, sondern Sie können auch die hohe Kunst des Kochens erlernen. Besuchen Sie die Stadt Göttingen in der Nähe mit ihrer berühmten Universität, dem alten Rathaus und sehenswerten Kirchen. ...Mehr Infos
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