Jochen Kempf - Hotel Abtei
Seine Einkäufe erledigt Jochen Kempf am liebsten selbst auf einem gut sortierten Wochenmarkt, morgens, wenn alles gerade frisch ausgepackt wurde. Das ist für ihn die schönste Vorbereitung seines kulinarischen Tagwerks. Auch wenn er es nicht jeden Tag auf seinem Lieblingsmarkt, dem Trüffelmarkt in Alba, tun kann.
Salat Mit Gebratener Wachtel und Artischocke
ZUTATEN
Wachtel
2 Wachteln
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Artischocken
2 große Artischocken
1 Schalotte in Scheiben
0,1l Noilly Prat
1El Olivenöl
0,1l Weißwein
0,5l Gefügelfond
1 Lorbeerblatt
5 weiße Pfefferkörner
1 Zitrone
2 EL Weißweinessig
3 EL Olivenöl
1 Prise Meersalz
1 Zweig Thymian und Rosmarin
ZUBEREITUNG
Artischocke
Artischocken putzen und vom „Heu“ befreien. In Zitronenwasser legen, damit sie nicht anlaufen. Schalotten in Olivenöl glasig dünsten, mit Noilly Prat, Weißwein und Geflügelfond nacheinander aufgießen. Artischocken, Meersalz, Kräuter und Pfefferkörner zugeben. Mit Pergamentpapier abdecken und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten garen. Sie sollten einen leichten „Biss“ haben, aber weich sein. Danach Artischocken in Stücke schneiden. Aus dem Fond (100ml), Essig und 3 El Olivenöl eine Vinaigrette herstellen. Die Artischocken zu der Vinaigrette geben und bei Zimmertemperatur marinieren lassen.
Wachtel
Die Wachtel in Brust und Keule trenne und von den Knochen befreien. Mit Salz und Peffer würzen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten von jeder Seite braten.
Anrichten
Artischocken auf den Tellern verteilen, die gebratene Wachtel draufsetzen und mit Salat garnieren
