Rehrücken im Brotmantel auf Selleriepüree

Zutaten:

 480 g Rehrücken sauber pariert
 8 Toastbrotscheiben ohne Rinde, etwa 5 mm dünn geschnitten
 80 g Geflügelfarce
 Salz und Pfeffer aus der Mühle

Selleriepüree

 150g geschälter und gewürfelter Sellerie
 ½ Zitrone
 ½ Vitamin C ( Ascorbinsäure)
 50 g kalte Butterwürfel
 Salz

Rehjus

 2,5 Kg Rehknochen
 2 EL Öl
 150g Zwiebeln
 60 g Karotten
 40 g Knollensellerie
 50 g Tomatenmark
 300 ml Rotwein
 1 Lorbeerblatt
 1 Thymianzweig
 1 Rosmarinzweig
 7 Pimentkörner
 10 schwarze Pfefferkörner
 10 Wacholderbeeren
 1 Gewürznelke

Zubereitung:

Den Rehrücken salzen und pfeffern und in Butter von allen Seiten kurz anbraten.

Die Toastbrotscheiben den Fleischstücken entsprechend zuschneiden und auslegen, dann mit Farce dünn bestreichen. Den Rehrücken mit Farce einstreichen und mit Hilfe von Klarsichtfolie stramm in den Brotmantel einrollen, die Enden der Folie zudrehen und 1 Stunde lang kalt stellen. Den Rehrücken in Brotteig in heißem Butterschmalz von allen Seiten anbraten und bei 200°C für ca. 6-8 min auf einem Gitter im Backofen zu Ende garen.

Zubereitung Selleriepüree:

Die Selleriewürfel nach dem Schneiden schnell in kaltes Wasser mit dem Saft der Zitrone legen. So bleibt das Gemüse schön weiß. Ca 0,5l Wasser mit der Ascorbinsäure und salz zum kochen bringen, Sellerie hinein geben und gerade weich kochen. Danach den heißen Sellerie mit Hilfe eines Tuches fest ausdrücken. Das noch warme Gemüse in einer Küchenmaschine mit der Butter fein pürieren. Das Püree durch ein Sieb streichen, mit Salz würzig abschmecken. Zum Servieren in einer Sauteuse unter ständigem Rühren erwärmen.

Zubereitung Rehjus:

Die Knochen fein zerhacken und in einem flachen Topf in dem erhitzen Öl anbraten. Das geputzte, zerkleinerte Gemüse zufügen und 5-8 Minuten mitrösten. Das Fett abgießen und das Tomatenmark unterrühren. Nochmals kurz mitrösten. Nach und nach den Wein zugießen, zwischendurch die Flüssigkeit immer wieder ganz einkochen lassen. Nach dem letzten einkochen mit kaltem Wasser aufgießen bis die Knochen gut bedeckt sind, aufkochen lassen und abschäumen. Die Kräuter und Gewürze zufügen, bei mittlerer Hitze 2-2 ½ Stunden leicht köcheln lassen. Danach durch ein feines Haarsieb oder Tuch passieren und entfetten. Nach belieben auf die gewünschte Konsistenz einköcheln.