Sven Messerschmidt - Burg Schwarzenstein
Hotel und Restaurant in einem Weinberg (Geisenheim)
Sven Messerschmidt erkochte, nach ersten Erfolgen im Rheinland, mit nur 25 Jahren als jüngster Koch Deutschlands im Jahr 2000 seinen ersten Michelin-Stern. Seine Küche ist von genialer Schlichtheit, konzentriert sich auf das Wesentliche...
Ragout von Kalbsbries und Kaisergranat mit Kerbelsauce
( für 4 Personen)
200g Kalbsbries
8 Kaisergranatschwänze( ausgebrochen und vom Darm befreit)
50g Karotte
50g Stange Lauch
50g Stange Staudensellerie
50g Sprossen
1El. Gänseschmalz
0,2l Geflügelbrühe
0,1l Weißwein
1 El. Mehlbutter
0,1l Sahne
etwas Crème fraîche
etwas kalte Butter
1 Spritzer Zitrone
2 El. gehackter Kerbel
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Das Kalbsbries gut wässern, von Haut, Sehnen und Blutgerinnseln befreien.
In Salzwasser einmal aufkochen und 5min. pochieren.
In Eiswasser abschrecken und zu Röschen zupfen.
Das Gemüse in Rauten schneiden und in dem Gänseschmalz kurz anziehen.
Für die Sauce Geflügelbrühe mit Wein und Mehlbutter aufkochen und ca. auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne und die Crème fraîche zufügen und nochmals auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Den Kerbel dazu geben und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Die Kaisergranat in etwas Olivenöl kurz anbraten, Butter, Kalbsbries und Gemüse dazugeben und mit etwas Kerbelsauce binden.
Das Ragout auf heißen Tellern anrichten und mit der restlichen Sauce umgießen.
TIPP: dazu einen Feldsalat servieren
Burg Schwarzenstein
Hotel und Restaurant in einem Weinberg
Inmitten der Weinberge und eingebettet in einen mediterranen Park, mit atemberaubenden Blick über das Rheintal, thront Burg Schwarzenstein hoch über dem Rheingau. Hinter den liebevoll renovierten, über 150 Jahre alten Mauern, verbirgt sich ein Refugium der Gastfreundschaft und feinen Ländlichkeit. Die Zimmer und Suiten sind mit wertvollen Seidenstoffen in zarten Crème- und Beigetönen gestaltet und bilden einen wunderschönen Kontrast zum dunklen Wengeholz. Genießer können sich auf eine exquisite Küche sowohl im Gourmetrestaurant als auch im romantischen Burgrestaurant freuen. ...Mehr Infos
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