Muscovado - Savarin auf Clementinen im Gewürzsud und Mandarinensorbet

Für die Mini - Muscovado - Savarins

(Rezept für ca. 120 Mini - Savarinformen ¤ 41mm, Tiefe 12mm von Flexipan Ref. 1586)

Zutaten:

 400g Mehl
 4g Salz
 20g Hefe
 75g Haselnusspraliné 50%
 140g Butter
 500g Vollei (10)

Zubereitung:

 Mehl, Salz, Hefe, Praliné und Butter mit ca. 200g Vollei vermengen.
 Teig glatt rühren lassen, restliches Ei nach und nach dazu geben.
 Teig ca. ½ Stunde gehen lassen, in einem Spritzbeutel geben und Savarinformen damit füllen.
 Savarins im Gärschrank gehen lassen, dann im Ofen bei 200°C ca. 12 bis 15 Minuten goldblond backen.
 Savarins in warmer Muscovado - Sirup (1 Liter Wasser +200g Muscovadozucker +300g Zucker mischen und zum Kochen bringen)) tränken
 Savarin abtropfen lassen und beim Anrichten mit ein Schuss „Eau de vie de Pain d’épices“ 40% von Metté (Distillerie Metté F- 68150 Ribeauvillé Tél. : 00333 89 73 65 88 Fax : 00333 89 73 30 11) abschmecken.

Für den Jivara“ - Milchschokoladenschaum.(Für ca. 60 x)

Zutaten:

 500g Sahne
 300g „Jivara“ 40% Milchschokoladen von Valrhona

Zubereitung:
 Sahne zum Kochen bringen, auf die flüssige Schokolade gießen und mixen.
 Mischung eine Nacht bei + 4°C kalt stellen.
 Mit dem Schneebesen die Schokolade - Sahne zur Schaum schlagen.

Für die Clementinen in Gewürzsud.

Rezept für ca. 60 Portionen

Zutaten:

 Filet von 60 Clementinen
 3 Liter frischer Orangensaft
 150g Akazienhonig
 300g Zucker
 6 Zimtstange
 6 Vanilleschoten
 6 Sternanis
 3 Prise Safranpulver
 150g Zucker
 60g Pektin AS502
 2 Zitronensaft

Zubereitung:

 Orangensaft, Honig, Zucker, Vanillemark, Zimtstangen, Sternanis und Safran zum Kochen bringen.
 Zucker und Pektin gut vermischen und in den kochenden Gewürzsud geben, 2 Minuten kochen lassen.
 Zitronensaft dazu geben und 1 weitere Minute kochen lassen.
 Clementinenfilet mit warmem Gewürzsud decken.

Restlichen Gewürzsud durchsieben und für das Anrichten behalten.

Für das Mandarinensorbet

Zutaten:

 1000g Mandarinensaft
 6 Mandarinen Abrieb
 250g Zucker
 5g Stabilisator
 100g Glukosesirup
 50g Mandarinelikör oder Grand Marnier

Zubereitung:

 Zucker und Stabilisator gut vermischen und mit der Hälfte vom Mandarinensaft und Glukosesirup auf ca. 50°C aufwärmen.
 Wenn den Zucker auf gelöst ist, restliche Saft und Likör dazu geben. Auf 30 - 32% Brix mit Refraktometer abmessen. Sorbet in der Eismaschine frieren.

Für die kandierten Kumquats

Zutaten:

 500g Kumquats
 500g Wasser
 500g Zucker
 1 Zimtstange
 Mark von 1 Vanilleschote
 1 Sternanis

Zubereitung:

 Kumquats in feine Scheiben schneiden und entkernen. 1x in kochendes Wasser blanchieren.
 500g Wasser mit dem Zucker und die Gewürze zum Kochen bringen, blanchierte Kumquats beifügen. Kühlen lassen.

Für die kandierten Orangen

Zutaten:

 100g Orangenschalen ( ca. 1mm dick mit wenig weißer Rinde)
 200g Läuterzucker
 Grenadine - Sirup

Zubereitung:

 Orangenschalen in Julienne schneiden und 3x Mal blanchieren.
 In Läuterzucker erhitzen und kandieren lassen. Für rote Orange Julienne herstellen, Grenadine zum Läuterzucker geben.

Dessert anrichten

Zutaten:

 Getränkte Savarin
 Eau de vie de Pain d’épices 40% von Metté (Distillerie Metté F- 68150 Ribeauvillé Tél. : 00333 89 73 65 88 Fax : 00333 89 73 30 11)
 Milchschokoladenschaum
 Clementinen - Gewürzsud
 Marinierte Clementinenfilet
 Kandierten Kumquats
 Rote kandierte Julienne von Orangenzesten
 Mandarinensorbet
 Schokoladenspiralen
 Blattgold
 Marrons glacés in Alkohol (Fabbri, Glas à 470g, erhältlich bei der Firma Pfersich Neu -Ulm Fax: 0731/70791133)

Zubereitung:

 Getränkte Savarin mit einem Schuss Eau-de-vie de pain d’épices übergießen.
 Savarin mit einer Rosette von Milchschokoladenschaum garnieren.
 Tiefe Teller mit ca. 40g Gewürzsud einfüllen, Savarin in die Mitte setzen.
 Marinierte Clementinen in den Sud dressieren, mit Kumquats - Scheiben und kandierten Orangen - Julienne garnieren. Kleine Stückchen von „Marrons glacés“ zwischen die Clementinen legen.
 Beim Schicken, ein Nocke Mandarinensorbet auf den Milchschokoladenschaum dressieren, mit Schokoladenspiralen und Blattgold dekorieren.