Lackierte Entenbrust mit Tannenhonig und schwarzem Pfeffer

Für 4 Personen:

Zutaten:

 4 Entenbrüste à 160 g
 Salz, Pfeffer aus der Mühle
 Öl zum Braten

Für den Lack:

 ½ Teelöffel groben schwarzen Pfeffer
 10 ml Sojasauce
 20 ml Tannenhonig
 10 ml Ingwersirup
 1 kleine frische Ingwerknolle

Für die Garnitur:

 24 junge Lauchzwiebeln
 10 g Zucker
 40 g Butter
 1 Bund Schnittlauch
 50 ml Geflügelfond
 10 ml Balsamico-Essig

Für den Apfelspieß:

 2 Granny Smith Äpfel
 20 g Butter
 15 g Zucker
 300 ml Weißwein
 4 Rosmarinzweige

Für die Sauce:

 20 g Tannenhonig
 20 g Ingwersirup
 80 ml Limonensaft
 250 ml Geflügelfond
 20 g Sojasauce
 20 g Balsamico-Essig
 20 g Butter

Eingelegte Limonenjulienne:

 2 ungespritzte Limonen
 20 g Zucker
 300 ml Weißwein

Für den Lack:

Ingwersirup, Sojasauce, Honig, Balsamico-Essig und Pfeffer auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen. Ingwer schälen, fein reiben und in den Sirup geben. Mit Salz leicht würzen.

Für die eingelegten Limonenschalen:

Zucker leicht karamellisieren, Butter hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Langsam köcheln lassen bis der Karamell sich auflöst. Limonenschale mit einem Juliennereißer abziehen. Limonenstreifen blanchieren, abgießen und in den Sirup geben. 1 Tag durchziehen lassen.

Lauchzwiebeln 3 cm lang abschneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser rasch abkühlen. Lauchzwiebeln immer 3 Stück mit Schnittlauch bündeln. 10 g Zucker in einer beschichteten Pfanne hell karamellisieren, mit Balsamico-Essig ablöschen. 20 g Butter und 50 ml Geflügelfond hinzufügen. Lauchzwiebeln dazugeben, etwa 3 Minuten glasieren mit Salz und Pfeffer würzen.

Entenbrüste beidseitig salzen, pfeffern. In einer Pfanne Öl erhitzen. Entenbrüste darin zuerst auf der Hautseite kross braten, umdrehen und weitere 2 Minuten braten. Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, warm gestellt 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce:

Bratfett abgießen, in der Pfanne Honig und Ingwersirup erhitzen, mit Limonensaft ablöschen und fast gänzlich einkochen lassen. Mit dem Geflügelfond und Sojasauce auffüllen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einköcheln, Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Apfelspieße:

Apfel schälen und mit dem Olivenausstecher 12 Stücke ausstechen. Rosmarinzweige entnadeln, nur am Ende für das Dekor ein paar Nadeln lassen. Auf 5 cm Länge kürzen. Je drei Apfelstücke auf jeden Spieß stecken. Butter schmelzen, Zucker darin unter Rühren leicht karamellisieren, mit Weißwein ablöschen. Apfelspieße im Sirup 5-8 Minuten glasieren. Dabei öfters mit Flüssigkeit übergießen.

Fertigstellung:

Entenbrüste auf der Hautseite mit dem Lack kräftig bepinseln und unter dem heißen Grill 2 Minuten karamellisieren. Auf vorgewärmten Teller anrichten. Zwiebellauchbündchen und Apfelspieße dazugeben. Limonenstreifen über die Entenbrüste verteilen. Sauce angießen und servieren