Juan Amador - Restaurant Amador
Restaurant eines Grand Chef Relais & Châteaux in einem Dorf (Mannheim)
Entdeckt hat sich der 38-jährige, mit 2 Michelinsternen dekorierte Küchenchef sozusagen selbst. Hotelfachmann wollte er werden, aber er bekam nur einen Platz als Kochanwärter...
Mein Mon Chéri
Zutaten
Kakaokrokant
50 ml Crème de Cacao, dunkel (Feinkosthändler)
100 g Butter
50 ml Orangensaft
50 g Glukosesirup (Konditor)
40 g Kakao
100 g Mehl
200 g Puderzucker
1 Glas Amarenakirschen (ca. 500 g Abtropfgewicht)
100 ml Kirschwasser
20 Holzspieße
250 g Zartbitterkuvertüre
1 TL brauner Zucker
300 ml Kirschsaft
1 TL Speisestärke
1 Spritzer Zitronensaft
4 Pipetten (Laborbedarf)
Zubereitung
Für den Kakaokrokant den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Crème de Cacao, Butter, Orangensaft und Glukosesirup in einem Topf auf ca. 50°C erwärmen. Kakao, Mehl und Puderzucker in eine Schüssel sieben und in die erwärmte Flüssigkeit einrühren. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufstreichen und anschließend im Backofen ca. 8 Minuten
trocknen. Abkühlen lassen und in kleine Stücke brechen. Unbedingt trocken aufbewahren!
Die Amarenakirschen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abwaschen. Anschließend über Nacht in Kirschwasser einlegen.
Kirschen herausnehmen und auf Küchentüchern trockentupfen.
Die Kirschen auf einen Spieß stecken und ca. 30 Minuten im Tiefgefrierer frosten.
Nun die Zartbitterkuvertüre im Wasserbad temperieren, um damit die leicht gefrosteten Kirschen zu glacieren.
Den braunen Zucker in einer Pfanne vorsichtig karamellisieren und mit dem Kirschwasser ablöschen. Sobald sich der Zucker gelöst hat, mit Kirschsaft auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. Den entstandenen Fond leicht mit angerührter Speisestärke binden und anschließend mit Zitronensaft verfeinern.
Für mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Die Pipetten zum Servieren mit dem gekühlten Kirschfond füllen. Die glacierten Kirschen vom Spieß ziehen und auf die gefüllte Pipette stecken und mit Kakaokrokant garnieren.
Restaurant Amador
Restaurant eines Grand Chef Relais & Châteaux in einem Dorf
Grand Chef Juan Amador ist einer der Vorreiter der neuen deutschen Küche, die weltweite Anerkennung erfährt. Eine avantgardistische Küche, offen für alle Einflüsse, soweit sie seine Palette und seine Fantasie anregen. Seine spanischen Wurzeln inspirieren ihn zu originellen Tapas, die asiatische Küche ist in der Reinheit seiner Gerichte zu erkennen, und die französische Küche, „die Mutter aller Küchen“, bleibt für ihn seine bevorzugte Ratgeberin. Er kreiert seine Rezepte mit nahezu wissenschaftlicher Akribie, experimentiert ständig und arbeitet sowohl an den Texturen als auch an den Aromen. Sie werden von seinen Kreationen wie Langener Grüne Soße, Mieral-Taube, Petersilienwurzel und Pfifferlinge begeistert sein. ...Mehr Infos
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