Juan Amador - Restaurant Amador
Restaurant eines Grand Chef Relais & Châteaux in einem Dorf (Mannheim)
Entdeckt hat sich der 38-jährige, mit 2 Michelinsternen dekorierte Küchenchef sozusagen selbst. Hotelfachmann wollte er werden, aber er bekam nur einen Platz als Kochanwärter...
Crema Catalana „leger“ mit Ananas und Vanille-Safran-Eis
Zutaten
Crema Catalana
550 ml Milch
250 ml Sahne
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
50 g Zucker
3 Blatt Gelatine
25 g Speisestärke
6 Eigelb
80 ml Apricot-Brandy
1 Isi-Spender
2 Isi-Patronen
Vanille-Safran-Eis
250 ml Sahne
250 ml Milch
30 g Glukosesirup (Konditor)
50 g Zucker
Mark von einer Tahiti-Vanilleschote (Gewürzhändler)
1 Msp. Safranfäden (Gewürzhändler)
1 Msp. Safranpulver (Gewürzhändler)
2 Eigelb
2 Eier
180 g weiße Kuvertüre
30 ml Crème de Cacao, hell (Feinkosthändler)
Thermomix, alternativ: Wasserbad
Eismaschine
Ananas
1 Ananas
200 ml Ananassaft
1 Msp. Safranfäden
5 cl brauner Rum
etwas Speisestärke
2 EL brauner Zucker
4 Tumbler
Bunsenbrenner
Zubereitung
Für die Crema Catalana 500 ml Milch, Sahne, Vanilleschote, Zimtstange und Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Zwischenzeitlich die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Speisestärke mit dem Eigelb und 50 ml Milch verrühren.
Sobald die Milch-Sahnemischung kocht, die Hälfte davon in das Eigelb-Stärke Gemisch rühren. Anschließend alles zusammen zurück in den Topf geben. Unter Rühren noch einmal aufkochen lassen und sofort passieren.
Mit dem Stabmixer die aufgeweichte und ausgedrückte Gelatine und den Apricot-Brandy unterrühren. Mindestens 6 Stunden kalt stellen.
Anschließend die kalte Masse noch einmal durchmixen, in den Isi-Spender füllen und zwei Patronen eindrehen. Ganz wichtig: Nach jeder Patrone die Flasche kräftig schütteln! Für weitere 6 Stunden kalt stellen.
Für das Vanille-Safran-Eis die Sahne, Milch und Glukosesirup, den Zucker, das Vanillemark und Safran in einem Topf aufkochen. Eigelb und die beiden Eier in den Thermomix geben, mit der heißen Flüssigkeit auffüllen und bei 85°C ca. 8 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mixen. Zum Schluss die Schokolade und Crème de Cacao dazugeben und durch ein Sieb passieren, in die Eismaschine füllen und bis zur gewünschten Konsistenz gefrieren.
Die Ananas sorgfältig schälen, die eine Hälfte in 3 x 3 cm Würfel schneiden, die andere Hälfte entsaften und den Saft beiseite stellen. Die Ananaswürfel mit den restlichen Zutaten vermischen und über Nacht marinieren. Kurz aufkochen, mit etwas in Ananassaft angerührter Speisestärke binden und kalt stellen.
Zum Servieren die Crema Catalana in Tumbler sprühen, mit braunem Zucker bestreuen und mit Hilfe eines Bunsenbrenners karamellisieren.
Mit dem Vanille-Safran-Eis und der marinierten Ananas anrichten.
Restaurant Amador
Restaurant eines Grand Chef Relais & Châteaux in einem Dorf
Grand Chef Juan Amador ist einer der Vorreiter der neuen deutschen Küche, die weltweite Anerkennung erfährt. Eine avantgardistische Küche, offen für alle Einflüsse, soweit sie seine Palette und seine Fantasie anregen. Seine spanischen Wurzeln inspirieren ihn zu originellen Tapas, die asiatische Küche ist in der Reinheit seiner Gerichte zu erkennen, und die französische Küche, „die Mutter aller Küchen“, bleibt für ihn seine bevorzugte Ratgeberin. Er kreiert seine Rezepte mit nahezu wissenschaftlicher Akribie, experimentiert ständig und arbeitet sowohl an den Texturen als auch an den Aromen. Sie werden von seinen Kreationen wie Langener Grüne Soße, Mieral-Taube, Petersilienwurzel und Pfifferlinge begeistert sein. ...Mehr Infos
Deutschland, Mannheim
