Juan Amador - Restaurant Amador
Restaurant eines Grand Chef Relais & Châteaux in einem Dorf (Mannheim)
Entdeckt hat sich der 38-jährige, mit 2 Michelinsternen dekorierte Küchenchef sozusagen selbst. Hotelfachmann wollte er werden, aber er bekam nur einen Platz als Kochanwärter...
Kaninchenkeule mit Kakao, Kohlrabi und Dörrfeigen
Zutaten
4 Kaninchenkeulen, ausgelöst
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
5 g Transglutaminase (Apotheke)
4 kleine Vakuumbeutel
Vakuumierer
1 Kohlrabi
500 ml roter Portwein
20 Dörrfeigen
Ausstecher, quadratisch (5 x 5 cm)
Sauce
500 ml Kaninchen- oder Kalbsjus (Grundrezept)
50 ml Rotweinreduktion (Grundrezept)
20 g Manjari-Kuvertüre (Feinkosthändler)
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
4 cl Crème de Cacao, dunkel (Feinkosthändler)
5 g Pfeilwurzstärke (Feinkosthändler)
100 g Kakaopulver
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
Pflanzenöl und Butter zum Braten
4 Kakao-Kartoffelhippen (Grundrezept)
Zubereitung
Die vorbereiteten Kaninchenkeulen auf der Innenseite salzen, pfeffern und mit der Transglutaminase bestäuben. In den Beuteln vakuumieren und im Wasserbad bei 65°C ca. 20 Minuten garen.
In der Zwischenzeit den Kohlrabi putzen und schälen, dabei die grünen Blätter aufheben. Anschließend mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden und mit einem viereckigen Ausstecher (ca. 5 x 5 cm) Quadrate ausstechen. Diese bissfest in Salzwasser blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Den Portwein aufkochen, die Dörrfeigen zugeben und vom Herd nehmen. Die Feigen ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Für die Sauce den Kaninchenjus und die Rotweinreduktion ebenfalls aufkochen, die Kuvertüre dazugeben und mit Salz, Pfeffer sowie Crème de Cacao abschmecken. Mit der Pfeilwurzstärke zur gewünschten Konsistenz abbinden.
Die gegarte Kaninchenkeule aus dem Vakuumbeutel nehmen, in Kakaopulver wälzen und in der Pfanne zusammen mit den Kräutern in etwas Öl und Butter anbraten. Die Kohlrabischeiben in ein wenig Butter erwärmen und glacieren. Fein geschnittene Kohlrabiblättchen dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf einem Teller etwas von dem Kakaojus verteilen, die Kaninchenkeule in Scheiben tranchieren und diese dann dazulegen. Portweinfeigen wieder erwärmen und gleichmäßig verteilen. Die Kohlrabischeiben einrollen. Alles gefällig auf den Tellern anrichten. Zum Garnieren eignen sich 4 Kakao-Kartoffelhippen.
Restaurant Amador
Restaurant eines Grand Chef Relais & Châteaux in einem Dorf
Grand Chef Juan Amador ist einer der Vorreiter der neuen deutschen Küche, die weltweite Anerkennung erfährt. Eine avantgardistische Küche, offen für alle Einflüsse, soweit sie seine Palette und seine Fantasie anregen. Seine spanischen Wurzeln inspirieren ihn zu originellen Tapas, die asiatische Küche ist in der Reinheit seiner Gerichte zu erkennen, und die französische Küche, „die Mutter aller Küchen“, bleibt für ihn seine bevorzugte Ratgeberin. Er kreiert seine Rezepte mit nahezu wissenschaftlicher Akribie, experimentiert ständig und arbeitet sowohl an den Texturen als auch an den Aromen. Sie werden von seinen Kreationen wie Langener Grüne Soße, Mieral-Taube, Petersilienwurzel und Pfifferlinge begeistert sein. ...Mehr Infos
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