Juan Amador - Restaurant Amador
Restaurant eines Grand Chef Relais & Châteaux in einem Dorf (Mannheim)
Entdeckt hat sich der 38-jährige, mit 2 Michelinsternen dekorierte Küchenchef sozusagen selbst. Hotelfachmann wollte er werden, aber er bekam nur einen Platz als Kochanwärter...
Makrele mit eingelegtem Pfirsich, Pfifferlingen, Banyulsreduktion und Kümmelöl
Zutaten
2 Makrelen, insgesamt ca. 350-400 g
4 weiße Pfirsiche
800 ml Banyulsreduktion (Grundrezept)
10 ml Rotweinessig
5 g Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler)
Meersalz, frisch gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
20 g Butter
300 g Pfifferlinge
Olivenöl zum Braten
Butter zum Braten
Fertigstellung
1 kleiner Bund Schnittlauch
Kümmelöl (Grundrezept)
Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)
Bunsenbrenner
Zubereitung
Die Makrelen filetieren, entgräten, zurechtschneiden und kalt stellen.
Pfirsiche kurz in kochendem Wasser blanchieren, schälen, halbieren und vom Stein lösen. Die Pfirsichhälften für 24 Stunden in ca. 500 ml warmer Banyulsreduktion marinieren.
Den Backofen auf 80°C Umluft vorheizen. In der Zwischenzeit die restliche Banyulsreduktion einkochen lassen, Essig dazugeben und mit der Pfeilwurzstärke binden. Würzen, mit kalter Butter aufmontieren und
passieren.
Die Pfifferlinge putzen und in einer Pfanne in Olivenöl und Butter braten. Die Makrelenfilets leicht würzen, mit dem Bunsenbrenner je Seite 20 Sekunden abflämmen und für 6 Minuten bei unveränderter Temperatur in den Backofen geben. Die marinierten Pfirsichhälften in Spalten schneiden und kurz in Butter anbraten. Die Reduktion auf Tellern verteilen, die Makrelenfilets mittig platzieren. Darum herum die gebratenen Pfifferlinge und die Pfirsichspalten anrichten und alles mit etwas Schnittlauch sowie Kümmelöl garnieren. Zum Schluss den Fisch nochmals mit etwas Maldon Sea Salt und etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Restaurant Amador
Restaurant eines Grand Chef Relais & Châteaux in einem Dorf
Grand Chef Juan Amador ist einer der Vorreiter der neuen deutschen Küche, die weltweite Anerkennung erfährt. Eine avantgardistische Küche, offen für alle Einflüsse, soweit sie seine Palette und seine Fantasie anregen. Seine spanischen Wurzeln inspirieren ihn zu originellen Tapas, die asiatische Küche ist in der Reinheit seiner Gerichte zu erkennen, und die französische Küche, „die Mutter aller Küchen“, bleibt für ihn seine bevorzugte Ratgeberin. Er kreiert seine Rezepte mit nahezu wissenschaftlicher Akribie, experimentiert ständig und arbeitet sowohl an den Texturen als auch an den Aromen. Sie werden von seinen Kreationen wie Langener Grüne Soße, Mieral-Taube, Petersilienwurzel und Pfifferlinge begeistert sein. ...Mehr Infos
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