Juan Amador - Restaurant Amador
Restaurant eines Grand Chef Relais & Châteaux in einem Dorf (Mannheim)
Entdeckt hat sich der 38-jährige, mit 2 Michelinsternen dekorierte Küchenchef sozusagen selbst. Hotelfachmann wollte er werden, aber er bekam nur einen Platz als Kochanwärter...
Geeister Cabrales mit Portwein und Kümmelkrokant
Zutaten
Geeister Cabrales
2 Blatt Gelatine
600 ml Milch
35 g Zucker
1 EL Glukosesirup (Konditor)
6 Eigelb
300 g Cabrales-Käse (Feinkosthändler)
Thermomix, alternativ: Wasserbad
Eismaschine
Portweingelee
200 ml Portwein, rot
10 ml Rotweinessig
1 Blatt Gelatine
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Kümmelkrokant
100 g Grundmasse Krokant (Grundrezept)
3 g Kreuzkümmel
5 g Kümmel
Moulinette oder Kaffeemühle
Zubereitung
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Zucker und Glukosesirup in einem Topf aufkochen.
Eigelb in den Thermomix geben, mit der kochenden Milch auffüllen und bei 85°C mixen. Cabrales einfüllen und nochmals weitere ca. 10 Minuten bei unveränderter Temperatur mixen. Anschließend die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Durch ein feines Sieb passieren und noch warm in der Eismaschine bis zur gewünschten Konsistenz frieren.
Den Portwein auf 100 ml einkochen, Essig sowie eingeweichte und ausgedrückte Gelatine dazugeben, mit Pfeffer würzen und anschließend für 2 Stunden kalt stellen.
Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Krokantmasse in einer Kaffeemühle oder Moulinette mit dem Kümmel fein pulverisieren, auf eine Silikonmatte sieben und für ca. 8 Minuten in den Backofen stellen. Anschließend in Stücke brechen und trocken aufbewahren.
Zum Anrichten etwas Portweingelee auf Löffel verteilen, jeweils eine kleine Nocke Cabrales-Eis darauf setzen und mit Kümmelkrokant servieren.
Restaurant Amador
Restaurant eines Grand Chef Relais & Châteaux in einem Dorf
Grand Chef Juan Amador ist einer der Vorreiter der neuen deutschen Küche, die weltweite Anerkennung erfährt. Eine avantgardistische Küche, offen für alle Einflüsse, soweit sie seine Palette und seine Fantasie anregen. Seine spanischen Wurzeln inspirieren ihn zu originellen Tapas, die asiatische Küche ist in der Reinheit seiner Gerichte zu erkennen, und die französische Küche, „die Mutter aller Küchen“, bleibt für ihn seine bevorzugte Ratgeberin. Er kreiert seine Rezepte mit nahezu wissenschaftlicher Akribie, experimentiert ständig und arbeitet sowohl an den Texturen als auch an den Aromen. Sie werden von seinen Kreationen wie Langener Grüne Soße, Mieral-Taube, Petersilienwurzel und Pfifferlinge begeistert sein. ...Mehr Infos
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