Ulrich Person - Hotel Stadt Hamburg
Hotel und Restaurant am Meer (Westerland/Sylt)
Mit seiner Mutter sammelte Ulrich Person im Alter von 10 Jahren seine ersten Kocherfahrungen. Als er später tatsächlich eine Kochausbildung begann, unterlief dem gebürtigen Baden-Badener im ersten Lehrjahr ein wohl nur rückblickend amüsanter Fauxpas: Als er Gemüse mit Béchamelsauce zubereiten sollte, verwechselte er letztere mit Vanillesauce ...
Rehrücken in Walcholderöl gegart mit braisiertem Chicorée und Walnuß-Brioche
Rezept für 4 Personen
Zutaten
800 g. Rehrücken ohne Knochen schier
½ l Olivenöl
4 Eßl. Wacholder gestoßen
4 Stk. Chicorée
80 g. Walnüsse gehackt
600 g. Brioche
Salz -> Meersalz
Pfeffer
60 g. Pancetta
60 g. Butter
1 kleine Karotte
1 kleine Zwiebel
2 Eier
100 ml. Milch
Zubereitung
Olivenöl mit dem gestoßenem Wacholder auf 65-70 °C erwärmen und das Rehrückenfilet darin rosa pochieren.
Chicorée halbieren, Strunk entfernen und kalt waschen. Topf ausbuttern, Karotte und Zwiebel schälen, klein schneiden und zusammen mit dem Chicorée in den Topf geben, würzen, mit etwas Wasser bedecken und gar schmoren.
Brioche fein würfeln, mit ausgelassenem Pancetta, Eier, warmer Milch und Walnüssen vermengen. Zur Rolle formen, in ein Tuch binden und in siedendem Salzwasser garen. Später in große Würfel schneiden, in Olivenöl braten und mit gehackten Walnüssen bestreuen.
Aus Rehrücken und Sehnen eine Jus erstellen und mit gemahlenem Wacholder abschmecken.
Rehrücken aus dem Öl nehmen, etwas abtupfen, mit Meersalz und Pfeffer würzen und tranchieren.
Mit dem Chicorée und dem Brioche anrichten, die Jus angießen und ein paar Tropfen Wacholderöl zur Jus geben.
Hotel Stadt Hamburg
Hotel und Restaurant am Meer
Im Norden Deutschlands ragt die Insel Sylt aus der Nordsee. Die größte der friesischen Inseln ist über den Hindenburgdamm mit dem Festland verbunden. In Westerland, dem bekannten Badeort im Herzen von Sylt, wohnen Sie in einem feinen Landhaus aus dem 19. Jahrhundert, das einen immensen Charme ausstrahlt, mit englischen Möbeln, romantischen Zimmern, einem exquisiten Spa und einer köstlichen lokalen Küche. Sylt ist eine von der Natur geprägte Insel mit einem traumhaften Panorama: 40 km Sandstrand, Reetdachhäuser und blühendes Heideland. Ein vom Inhaber persönlich fotografierter Kalender zeigt Motive der Insel Sylt. ...Mehr Infos
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