Lebkuchenmousse mit Rotweinbirne

Rezept für 8 Personen

Zutaten

 2 Eigelb
 2 Eiweiß
 40g Zucker
 2 Blatt Gelatine
 125g Vollmilchkuvertüre
 100g frisch gemahlene Lebkuchen
 Messerspitze Lebkuchengewürz
 325g geschlagene Sahne
 50 ml Rum

Walnusssauce

 60g Sahne
 10g Butter
 60g Zucker
 75g Walnüsse
 1dl Milch

Für die Garnitur

 4 Williamsbirnen
 0,25l Rotwein
 ¼ Zimtstange
 1 Lorbeerblatt
 1 Nelke
 60g Zucker

Zubereitung

Die zerkleinerte Vollmilchkuvertüre im Wasserbad auflösen (nicht über 32°C erwärmen), die Eigelb mit 20g Zucker und Rum im Wasserbad aufschlagen (70°C), die eingeweichte Gelatine zugeben, kurz abkühlen lassen, das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen, die flüssige Kuvertüre und das geschlagene Eiweiß unter die Eigelbmasse rühren. Zum Schluss die gemahlenen Lebkuchen, das Lebkuchengewürz und die geschlagene Sahne unterheben. Masse 2 bis 3 Stunden kaltstellen.

Walnusssauce

Die Walnüsse fein hacken, mit Sahne, Butter und Zucker zum Kochen bringen und einreduzieren, bis alles leicht zu karamellisieren beginnt. Das Ganze mit der Milch auffüllen, aufkochen und vom Feuer nehmen, erkalten lassen.

Für die Garnitur

Die Birnen schälen. Rotwein, Zimtstange, Lorbeerblatt, Nelke und Zucker aufkochen lassen und die Birnen darin gar ziehen lassen und erkalten lassen. Die erkalteten Birnen fächerartig aufschneiden.

Walnusssauce auf Tellern anrichten, Lebkuchenmousse mit Löffel auf Teller stechen und Birnen anlegen, mit Staubzucker garnieren.