Ganze Ente mit Orangen, Johannisbeerkraut, Glasierte Maronen und Serviettenknödel

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Ente

 Ente à 1,4-1,6 kg
 Jeweils 1 Apfel, Orange und Zwiebeln
 Salz und Pfeffer
 2 unbehandelte Orangen
 40 g Zucker
 10g Butter
 0,2l Orangensaft

Rotkraut

 600g fein geschnittenes Rotkraut
 Salz, Zucker, 2 EL Rotweinessig
 100g geschnittene Zwiebel
 300ml Wein
 300ml Wasser
 150g geschnittene Apfelspalten
 30g Butterschmalz
 50g Johannisbeergelee
 30g Butter
 10g Mondamin

Für den Gewürzbeutel

 Nelke
 6-8 Pfefferkörner
 4 Wacholderbeeren
 1 Lorbeerblatt
 ¼ Zimtstange

 250g Maronen
 50g Zucker
 20g Butter
 100ml Orangensaft
 100ml Brühe

 150g Trockene Brötchen
 300ml Heiße Milch
 Salz, Muskatnuss

Für den Hefeteig

 20ml Milch
 100g Mehl
 2 Eier
 8g Hefe
 50g Butter
 Salz

Zubereitung

Ente

Die Ente mit geschnittener Orange, Apfel und Zwiebel füllen und binden, mit Salz, Pfeffer würzen, in Bratentopf geben, den Bratentopf ¼ voll mit Wasser begießen und ca. 1½ Stunde bei 180-200 Grad garen. Ente herausnehmen und auskühlen lassen, tranchieren und von den Entenknochen (Orangen, Äpfel und Zwiebel entfernen) und Fond eine Soße kochen. Zucker karamellisieren, mit Butter und Orangensaft auffüllen, bis zur Hälfte einreduzieren und bereithalten. Die Orangen filetieren.

Rotkraut

Das Rotkraut in feine Streifen schneiden. Mit Essig, Salz und Zucker marinieren und etwa 1Std. stehen lassen. Die geschnittene Zwiebel mit dem Schmalz glasig schwitzen. Das Kraut dazugeben, mitschwitzen und mit dem Wein und Wasser ablöschen. Den Gewürzbeutel in den Topf hängen und ca.1 ½ Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. 10 min vor Ende der Garzeit die Apfelspalten und das Johannisbeergelee dazugeben. Mit Mondamin und kalter Butter den Fond etwas abbinden und nochmals abschmecken.

Serviettenknödel

Die Brötchen in feine Scheiben schneiden und mit der heißen Milch begießen und ca. 10 min. einweichen. Hefeteig herstellen und zu den eingeweichten Brötchen dazugeben. Verrühren, nochmals abschmecken dann in eine Frischhaltefolie und in eine Serviette einrollen, links und rechts zusammenbinden. Im Wasserbad bei ca. 80-90 Grad 1 Stunde ziehen lassen.

Glasierte Maronen

Zucker karamellisieren, mit Orangensaft, Brühe und Butter auffüllen, zur Hälfte einkochen lassen, die geschälten Maronen dazugeben und ca. 15 Minuten schmoren lassen.

Anrichten

Die tranchierte Ente auf die Anrichteplatte legen (nochmals 10 Minuten im Ofen knusprig braten) und mit den glasierten Orangenfilets garnieren. Die Serviettenknödel aus dem Tuch rollen, aufschneiden und mit frischer Butter bestreichen. Die Soße, das Johannisbeerrotkraut und die Maronen extra anrichten und servieren.

Tipp

Das Johannisbeerkraut, die Knödel und die Ente können schon am Vortag hergestellt werden.

Weinempfehlung

1996er, Chateau les couzins, Lussac Saint-Emilion