Marinierter Thunfisch mit knusprigen Zitronengras-Cannelloni, Soja-Ingwer-Butter und rosa Ingwer-Gelee

Rezept für 4 Personen

Zutaten

 240g Thunfischfilet
 8 Cannelloni aus Filloteig
 100g Zitronengras-Currymousse
 4 Radieschen
 1 Staudenselleriestange
 1 TL Pinienöl
 1 TL Sesamöl
 1 TL Limonensaft
 Salz und Pfeffer aus der Mühle
 Fleur de Sel

Guacamole

 ½ Avocado, reif
 1 EL Korianderblättchen
 1 EL Olivenöl
 1 TL Limonenöl
 1 TL Balsamico, weiß
 1 Msp Estragonsenf
 1 Msp Harissapaste
 Salz und Pfeffer aus der Mühle
 Zucker

Garnitur

 2 EL Soja-Ingwer-Dipp
 Shisokresse, Schnittlauch
 Kräuterblüten, Kerbel
 schwarze Sesamsamen

Pfeffer-Mischung

 1 TL Sichuan-Pfeffer
 1 TL Kubeben-Pfeffer
 2 TL Sesamsaat

Ingwergelee

 50g Ingwersaft von rosa Ingwer
 50g Mirin
 2 Bl Gelatine

Zubereitung

Das Thunfischfilet portionieren und am Rand mit der fein gemahlenen Pfeffer-Sesammischung würzen. Die Radieschen und den Staudensellerie in feine Streifen schneiden und mit Pinienöl, Sesamöl, Limonensaft, Salz und Pfeffer marinieren. Ingwergelee: Den Ingwersaft mit Mirin erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Das Gelee durch ein feines Sieb in eine viereckige, kleine Form gießen. Das Gelee erkalten lassen, aus der Form stürzen und in Würfel schneiden. Guacamole: Die Avocado schälen und grob würfeln. Dann mit den restlichen Zutaten in einer Moulinette nicht ganz fein mixen.

Anrichten

Die Guacamole in Ringe auf die Teller aufdressieren. Darauf je ein Stück Thunfisch platzieren und mit etwas Pinienöl und Fleur de sel marinieren. Den Radieschen-Selleriesalat dazwischen anrichten und mit Kräuterblüten, Schnittlauch, Kerbel und Shisokresse dekorieren. Die gefüllten Cannelloni rechts und links platzieren, ebenso die Ingwer-Geleewürfel. Vorne und hinten je einen Streifen Soja-Ingwer-Dipp auftragen.

Tipp

Um das Thunfischfilet wie auf dem Foto exakt rund zu bekommen, sollte man das Filet in Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher rund ausstechen. Dafür benötigt man allerdings eine größere Menge Thunfisch und hat einige Reste, die man für einThunfisch-Tatar aber sehr gut verwenden kann.

Knusper-Cannelloni mit Zitronengras-Currymousse

Rezept für etwa 36 Cannelloni

Zutaten

 1 Schalotte
 300g Zitronengrasstengel, kleingeschnitten
 1 dl Noilly Prat
 1 dl Portwein, weiß
 1 dl Moscato d’Asti
 2 dl Geflügelfond
 1 dl Sahne
 15g Currypulver Madras
 ½ TL Kurcuma
 1 Msp Currypaste grün
 20g Kokosflocken, geröstet
 20g CocoTara
 ½ Apfel (Granny Smith)
 ¼ Babyananas
 ¼ Banane
 2 Blattpetersilien-Zweige
 8 Bl Gelatine
 Salz und Pfeffer
 2 dl Sahne, geschlagen
 6 Filloteig-Blätter
 Pinienöl

Zubereitung

Schalotten und Zitronengras fein schneiden und in Pinienöl leicht anschwitzen. Mit Noilly Prat, Portwein und Moscato d`Asti auffüllen und gut einreduzieren. Nun mit Geflügelfond bedecken, aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen, dann die Sahne, Curry, Kurkuma, Kokosflocken und CocoTara hineingeben, wieder aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Nebenbei die Äpfel, Ananas, Banane und Blattpetersilie im Mixer fein pürieren und in die Crèmebasis geben. Noch einmal aufkochen lassen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und durch ein Tuch passieren, dann würzig abschmecken. Nun die geschlagene Sahne unter das leicht gelierende Zitronengrasmousse heben und kalt stellen.

Canneloni aus Filloteig

Den Filloteig über die ganze Breite in Streifen von 5cm schneiden und dünn mit Pinienöl einpinseln. Die Streifen sauber auf Alurohre von 12mm Ø aufwickeln, auf Silpat-Matten auflegen und bei 200°C etwa 3 bis 4 Minuten goldgelb backen. Vorsichtig von den Rohren abziehen und mit Salz, Pfeffer und Sesam würzen.

Anrichten

Das Zitronengrasmousse in einen Spritzbeutel einfüllen und die Cannelloni erst kurz vor dem Anrichten befüllen. Die Masse reicht für etwa 35 bis 40 Cannelloni.

Tipp

Die Knusper-Cannelloni eignen sich auch sehr gut als Gebäck zum Aperitif.

Ingwer-Soja-Dipp

Zutaten

 50g Schalotten
 50g Ingwer
 50g Limonensaft
 75g Sojasauce
 50g Nußbutter
 25g Pinienöl
 Salz und brauner Zucker

Zubereitung

Schalotten fein würfeln und anschwitzen. Ingwer fein reiben und mit Limonensaft und Sojasauce zufügen. Aufkochen, mit Mondamin binden und die Nussbutter zufügen. Im Thermomix sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Pinienöl, Salz und braunem Zucker abschmecken.