4erlei gebrannte Creme mit eigenem Eis

Zutaten

Für das Mandeleis

  125g Schlagsahne
  125 ml Milch
  3 Eigelb
  50g Zucker
  1 Tropfen Bittermandelaroma
  2TL Mandelmilch (gibt’s im Feinkostgeschäft)
  4cl Amaretto (italienischer Mandellikör)
  blättrige Mandeln

Für das Schokoladeneis

  125g Schlagsahne
  125ml Milch
  7g Kakaopulver (etwa 2 TL)
  40g Zucker
  50g Zartbitter-Kuvertüre, im Wasserbad geschmolzen
  1 Ei
  1 Eigelb
  2cl Cointreau (französischer Zitruslikör)
  2cl Rum
  lange, dünne Schokoladenröllchen)

Für das Birneneis

  60g Schlagsahne
  ausgeschabtes Mark von 1/2 Vanilleschote
  2 Eigelb
  25g Zucker
  250g Birnenpüree (gibt’s im Feinkostgeschäft)
  Birnen-Chips (Rezepte Apfel-Chips, Seite xx)

Für das Vanilleeis

  125g Schlagsahne
  125ml Milch
  ausgeschabtes Mark von 1 1/2 Vanilleschoten
  3 Eigelb
  50g Zucker
  getrocknete Vanillestangen

Für die Creme-Grundmasse

  375g Schlagsahne
  125g Crème double
  125ml Milch
  75g Zucker
  8 Eigelb

Für die Mandelcreme

  1/4 der Grundmasse
  3cl Mandelmilch (gibt’s im Feinkostgeschäft)
  1 Tropfen Bittermandelaroma
  fein gemahlener brauner Zucker
  blättrige Mandeln

Für die Schokoladencreme

  1/4 der Grundmasse
  1cl Rum
  40 Zartbitter-Kuvertüre, im Wasserbad geschmolzen
  fein gemahlener brauner Zucker

Für die Birnencreme

  60g Birnenpüree
  1/4 der Grundmasse
  ausgeschabtes Mark von 1/4 Vanilleschote
  2cl Williams-Birnen-Brand
  fein gemahlener brauner Zucker

Für die Vanillecreme

  1/4 der Grundmasse
  ausgeschabtes Mark von 1/2 Vanilleschote
  2cl Galliano (italienischer Vanillelikör)
  fein gemahlener brauner Zucker

Zubereitung

Für das Mandeleis Sahne und Milch in einem Topf aufkochen. Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Zucker cremig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Sahnemischung im dünnen Strahl einlaufen lassen und unterschlagen. Wieder in den Topf gießen und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel langsam bis zu einer cremigen Konsistenz erhitzen, dabei auf keinen Fall aufkochen. Sobald die Masse auf dem Löffel liegen bleibt und beim leisen Darüberblasen rosenblattartige Kreise bildet, ist sie „zur Rose abgezogen“. Die Creme durch ein Spitzsieb passieren, mit Bittermandelaroma, Mandelmilch und Amaretto abschmecken und in einer Schüssel auf Eiswasser abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Dann in die Sorbetiere füllen und cremig gefrieren lassen.

Für das Schokoladeneis Sahne und Milch aufkochen. Den Kakao mit Zucker in die Sahne-Milch-Mischung einrühren und alles nochmals kurz aufkochen. Auf Handwärme abkühlen lassen und die Kuvertüre einrühren. Ei und Eigelb schaumig schlagen, nach und nach die Kakaomischung einrühren. Die Masse wie bei Mandeleis beschrieben zur Rose abziehen, mit Cointreau und Rum abschmecken und wie oben weiter verarbeiten.

Für das Birneneis die Sahne mit dem Vanillemark aufkochen. Eigelbe mit dem Zucker cremig rühren. Die heiße Sahne einlaufen lassen und alles wie oben beschrieben zur Rose abziehen. Das sehr fein pürierte Birnenpüree erst nach dem Passieren untermischen und die Masse zum Gefrieren in die Sorbetiere geben.

Für das Vanilleeis Sahne und Milch mit dem Vanillemark aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker cremig rühren, mit der Sahne-Milch-Mischung zur Rose abziehen und wie oben beschrieben weiter verarbeiten.

Für die Creme-Grundmasse Sahne, Crème double, Milch und Zucker aufkochen. Etwa 1 Kelle voll dieser Mischung in eine Schüssel geben und mit den Eigelben verrühren. Dann im dünnen Stahl in die übrige, noch warme Mischung zugießen lassen und unterrühren. Die Masse anschließend durch ein Spitzsieb passieren. Im Kühlschrank aufbewahren, jedoch etwa 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung herausnehmen, damit sie wieder Zimmertemperatur bekommt.

Für die Cremes die jeweilige Grundmasse mit den entsprechenden Aromen, bzw. die Schokoladencreme mit der geschmolzenen Kuvertüre verrühren. In Portionsförmchen oder in Eierschalen füllen. Eine Edelstahlform etwa 3 cm hoch mit etwa 80 Grad heißem Wasser füllen, die Förmchen bzw. die Eierbecher hineinstellen und im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen in etwa 60 Minuten stocken lassen.

Die gebrannten Cremes noch lauwarm mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren. Auf einem Teller oder einer Platte anrichten. Die entsprechenden Eiscremes als Nocke in Servierlöffeln anrichten, und je nach Aroma mit Mandeln, Schokoladenröllchen, Birnen-Chips und getrockneten Vanilleschoten garnieren.

TIPP: Wollen Sie die gebrannten Cremes in Eierschalen servieren, bereiten Sie diese wie im Rezept Rührei mit Alba-Trüffeln vor. Setzen Sie sie nach dem Füllen in niedrige Eierbecher, und stellen Sie diese in die Edelstahlform. Falls Sie kein Birnenpüree bekommen, pürieren Sie Birnen aus der Dose von bester Qualität. Schokoladenspäne ziehen Sie ganz einfach mit einem Sparschäler oder Messer der Länge nach von einer Schokoladentafel. Und um Vanillestangen zu trocknen, schneiden Sie sie längs in etwa 2 mm breite Streifen, legen Sie diese auf ein mit Backpapier bedecktes Blech, bestreuen Sie sie mit Zucker, und lassen Sie sie in etwa 15 Minuten im 180 Grad heißen Backofen trocknen, bis sie hart und glänzend sind oder bei 60 Grad ca. 24 Stunden im Backofen.