Ingo Bockler - Hotel Hohenhaus
Hotel und Restaurant auf dem Land (Herleshausen)
Ein Viertel seiner Kindheit verbrachte Ingo Bockler in der Gasthausküche seiner Eltern. Die Faszination von Gerüchen und Aromen, die sich bei der Zubereitung von Speisen entwickeln, spürte er schon von klein auf und so erklärt er sich auch, dass er letztendlich doch Koch und nicht Gärtner geworden ist. Sein Respekt vor der Natur und dem, was sie hervorbringt, hätte ihn durchaus auch in diese Richtung führen können.
Hohenhaus-Rehrücken im Gänsestopfleberbiskuit mit Preiselbeer-Pfeffersauce, Spitzkohl und schwarzen Nüssen
Zutaten für den Biskuit
2 Eier (M)
70 g Zucker
Salz
70 g Mehl
Zubereitung
Die Eier mit Zucker und einer Prise Salz schaumig aufschlagen. Das Mehl darauf sieben und mit dem Spatel unterheben.
Die Masse ca. 2 cm hoch auf ein passendes Backblech streichen und 8 bis 10 Minuten backen. Zum Auskühlen auf ein Gitter geben.
In vier Rechtecke (9 cm mal 12 cm) von 0,5 cm Stärke portionieren.
Zutaten für die Farce
80 g schieres Rehfleisch
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
80 g Sahne
4 schwarze Nüsse, fein gewürfelt
Zubereitung
Aus dem gekühltem Fleisch mit der Sahne eine Farce bereiten, abschmecken und die Nüsse einrühren.
weitere Zutaten
30 g Butter
1 Msp. gemahlener Ingwer
1 Msp. gemahlene Anissamen
4 Scheiben frische Gänseleber, 2-3 mm dick auf den Biskuit passend zugeschnitten
Rehrücken, pariert und zu je 80 g portioniert
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Butter zerlassen und den Ingwer mit dem Anis einrühren. Die Gewürzbutter gleichmäßig auf die Biskuitrechtecke pinseln. Die Gänseleberscheiben würzen und auf den Biskuit legen. Die Farce darauf verteilen. Das Fleisch würzen und auf das untere Ende des Biskuits setzen. Nun vorsichtig einrollen und zuerst in Klarsichtfolie, dann fest in Alufolie wickeln und für ca. 1 Stunde kühlen.
Zutaten für die Sauce
1 Tl Zucker
1 El grüner Pfeffer
4 cl Cognac
0,2 l Wildjus
1 El kaltgerührte Preiselbeeren
Zubereitung
Den Zucker karamellisieren und den Pfeffer zufügen. Mit Cognac ablöschen und den Wildjus zufügen. Kurz durchkochen und abschmecken
Zutaten für den Spitzkohl
8 Blätter Spitzkohl, zu Dreiecken von 7cm mal 10 cm geschnitten
120 g Spitzkohl in feine Streifen geschnitten
80 g Würfel vom Granny Smith
1 El Schnittlauchröllchen
1 El Butter
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Spitzkohlblätter in Salzwasser blanchieren und trocken tupfen. Die Spitzkohlstreifen mit den Apfelwürfeln in Butter 1 bis 2 Minuten dünsten, abschmecken und den Schnittlauch einrühren.
Je ein Spitzkohldreieck auf ein Blech geben, das Spitzkohlgemüse darauf verteilen und mit einem weiteren Spitzkohldreieck abdecken. Zum Anrichten kurz im heißen Backofen erhitzen.
Garnitur
12 Scheiben schwarze Nüsse
Anrichten
Die Rehrücken in einer Pfanne mit Butterschmalz rundherum braun anbraten und im Ofen bei 180°C ca. 5 Minuten garen. Zum Ruhen warm stellen. Den Spitzkohl in die Tellermitte setzen. Die schwarzen Nüsse mit etwas eigenem Sud erhitzen und sternförmig auf den Tellern verteilen. Das Fleisch tranchieren und auf den Spitzkohl setzen. Die Pfeffersauce angießen.
Hotel Hohenhaus
Hotel und Restaurant auf dem Land
„Ein einziger Tropfen von Bach ist so viel wert wie eine Zisterne sonstiger Musik“, erklärte der russische Cellist Rostropowitsch. Die Erinnerung an Johann Sebastian Bach schwebt über der Umgebung des Hotels Hohenhaus, in der Nähe der Stadt Eisenach, wo der deutsche Komponist geboren wurde und seine Kindheit verbrachte. Die sublime Melancholie seiner Cello-Suiten ist vielleicht auf diese hügligen und bewaldeten Landschaften, in denen die Bäume im Herbst tausend verschiedene Farbtöne annehmen, zurückzuführen. Hier ist der ideale Ort, um sich an der Natur zu erfreuen und sich einen entspannenden oder aktiven Aufenthalt, zwischen Aktivitäten im Freien und Schwimmen im Hallenbad, zu gönnen. Im 1.680 Hektar großen, privaten Wald sind so seltene Tierarten wie Schwarzstörche und Wildkatzen beheimatet. ...Mehr Infos
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