Ingo Bockler - Hotel Hohenhaus
Hotel und Restaurant auf dem Land (Herleshausen)
Ein Viertel seiner Kindheit verbrachte Ingo Bockler in der Gasthausküche seiner Eltern. Die Faszination von Gerüchen und Aromen, die sich bei der Zubereitung von Speisen entwickeln, spürte er schon von klein auf und so erklärt er sich auch, dass er letztendlich doch Koch und nicht Gärtner geworden ist. Sein Respekt vor der Natur und dem, was sie hervorbringt, hätte ihn durchaus auch in diese Richtung führen können.
Savarin von rosa Champignons mit Winterportulak und Mandelvinaigrette
Zutaten
Gelee von Champignons
150 g Champignons, geputzt
2 Schalloten, in Scheiben
1 Knoblauchzehe, in Scheiben
50 ml Weißwein
50 ml Portwein, weiß
0,1 l Mineralwasser
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
1 El geschnittener Kerbel
Meersalz und Tabasco zum Abschmecken
Trennwachs für die Formen
Champignonmousse
gedünstete Champignons mit Schalotten und Knoblauch vom Gelee
60 g flüssige Sahne
2 - 2,5 Blatt Gelatine, eingeweicht
90 g Sahne, leicht angeschlagen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft zum Abschmecken
Mandelvinaigrette
30 g Mandelkerne, gehäutet
60 g Tomatenwürfel
90 g Champignons, grob gewürfelt oder in Scheiben
50 ml Essig „Robert Bauer“ - Trockenbeerenauslese -
100 ml Olivenöl
Meersalz, Tabasco zum Abschmecken
Garnitur
etwas Eiskrautsalat
Brunnenkresseblätter und Portulak
Balsamicoessig, 12 Jahre alt
Kerbelblätter
Zubereitung
Gelee von Champignons
Die geschnittenen Pilze mit Schalotten, Knoblauch, Weißwein, Portwein, Mineralwasser und Salz in einen Topf geben und mit Deckel aufkochen. Die Pilze auf ein Sieb geben und den Fond durch ein Tuch passieren. Eventuell noch etwas einkochen. Es sollen 125 ml Fond übrig sein. Die eingeweichte Gelatine auflösen und in den Pilzfond einrühren. Die Savarinformen komplett mit Trennwachs einsprühen. Die Böden der Savarinformen mit einem Drittel des Pilzfonds ausgießen und kühl stellen. Die restlichen zwei Drittel bei Zimmertemperatur zur Seite stellen. In der Zwischenzeit das Champignonmousse zubereiten.
Champignonmousse
Die Champignons mit der flüssigen Sahne im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die eingeweichte Gelatine in das leicht erwärmte Pilzpüree einrühren. Die leicht geschlagene Sahne unterheben und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zitronensaft abschmecken. Die Savarinformen bis 3 mm unter den Rand damit füllen und glatt streichen. 2 Stunden kühlen.
Wenn das Mousse fest ist, das restliche flüssige Pilzgelee abschließend darauf verteilen und die Formen noch einmal kalt stellen.
Mandelvinaigrette
Die Mandelkerne in sehr grobe Stücke schneiden und rösten. Steinpilze in etwas Olivenöl braten. Eisweinessig mit Meersalz, Tabasco und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Olivenöl einrühren und die Mandelstücke sowie die Tomatenwürfel und Steinpilze zugeben. Bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.
Anrichten
Die Savarin in die Tellermitte stürzen, die marinierten Champignons und die Vinaigrette gleichmäßig darum verteilen.
Die Salatblätter durch die verbliebene Vinaigrette ziehen und in die Savarin anrichten.
Zuletzt den alten Balsamicoessig mit einem Löffel als dünnen Faden an das Gericht ziehen und mit Kerbel garnieren.
Hotel Hohenhaus
Hotel und Restaurant auf dem Land
„Ein einziger Tropfen von Bach ist so viel wert wie eine Zisterne sonstiger Musik“, erklärte der russische Cellist Rostropowitsch. Die Erinnerung an Johann Sebastian Bach schwebt über der Umgebung des Hotels Hohenhaus, in der Nähe der Stadt Eisenach, wo der deutsche Komponist geboren wurde und seine Kindheit verbrachte. Die sublime Melancholie seiner Cello-Suiten ist vielleicht auf diese hügligen und bewaldeten Landschaften, in denen die Bäume im Herbst tausend verschiedene Farbtöne annehmen, zurückzuführen. Hier ist der ideale Ort, um sich an der Natur zu erfreuen und sich einen entspannenden oder aktiven Aufenthalt, zwischen Aktivitäten im Freien und Schwimmen im Hallenbad, zu gönnen. Im 1.680 Hektar großen, privaten Wald sind so seltene Tierarten wie Schwarzstörche und Wildkatzen beheimatet. ...Mehr Infos
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