Jochen Kempf - Hotel Abtei
Seine Einkäufe erledigt Jochen Kempf am liebsten selbst auf einem gut sortierten Wochenmarkt, morgens, wenn alles gerade frisch ausgepackt wurde. Das ist für ihn die schönste Vorbereitung seines kulinarischen Tagwerks. Auch wenn er es nicht jeden Tag auf seinem Lieblingsmarkt, dem Trüffelmarkt in Alba, tun kann.
Iberico Schweinerücken mit Trüffeljus, Pfifferlingen und Kartoffelblini
ZUTATEN
Kartoffelblini
250g Kartoffeln, mehlig
1 Ei
1 Eigelb
1 Tl. Stärke
1 Tl. Mehl 405
1 Msp. Backpulver
Salz, Muskat
Trüffeljus
500g Schweineknochen oder Parüren
1 Zwiebel, gewürfelt
100g Sellerie, gewürfelt
200ml Weißwein
1Tl. Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
5 weiße Pfefferkörner
1 Zweig Thymian
ZUBEREITUNG
Kartoffelblini
Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die restlichen Zutaten nach und nach zur Kartoffelmasse geben und mit Salz und Muskat abschmecken. Etwas Pflanzenöl in einer Teflonpfanne erhitzen und mit Hilfe eines Löffels kleine Blinis in die Pfanne geben. Den Blinis etwas Farbe geben lassen und für ca. 2 Minuten in den 180° C heißen Ofen stellen. Dann die Blinis wenden und auf der Herdplatte fertig garen.
Trüffeljus
Parüren oder Knochen hellbraun anbraten. Das Gemüse zugeben und kurz mitschwitzen. Tomatenmark zugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit kaltem Wasser angießen. Thymian, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben, ca. 45 Minuten leise köcheln lassen. Passieren und etwas einkochen lassen bis zur gewünschten Konsistenz und Geschmack. Trüffelstreifen in Butter anschwitzen und mit der Sauce angießen, kurz aufkochen lassen, evtl. mit Mondamin binden.
