Juan Mari et sa fille Elena sont tous deux inventeurs. De plats, mais aussi de mouvements. C’est Juan Mari qui, en 1977, avec d’autres grands chefs, a fondé la nouvelle cuisine basque - l’avant-garde en matière de créativité et de « techno-cuisine », une façon révolutionnaire de faire chanter la région dans l’assiette. Elena l’accompagne dans cette aventure gastronomique, mettant son grain de sel dans toutes les recettes. « Je suis un vieux rocker et elle est plutôt heavy metal », plaisante Juan Mari. Leur collaboration « musicale » fait des merveilles, au travers de mets qui mettent en scène le merlu local, le calmar pris à la canne à pêche ou le bœuf de la région, ainsi qu’une délicieuse collection d’arômes du monde entier - tamarin, hibiscus, levure, rhubarbe, peau de mangue, mélasse, noix de coco, chocolat fumé, anis étoilé et réglisse en poudre.