Jean-François Piège parle comme un musicien. Les saveurs sont des notes. Les recettes, des symphonies. Chef ? Non, chef d’orchestre. Dans son restaurant aux lustres d’opéra, vous êtes aux premières loges d’une cuisine qui adoucit les mœurs. Le thème préféré de l’artiste : la nostalgie. « J’essaye de donner à la cuisine un goût de souvenir ». Plus jeune, le maestro voulait être jardinier. Il en a gardé une affection particulière pour les nourritures terrestres. Les premières asperges. Les truffes noires. Les notes simples qu’on n’oublie pas.